小麥淀粉顆粒由完全不同的三個(gè)部分構(gòu)成:雙螺旋淀粉鏈構(gòu)成的固體狀部分,支鏈淀粉和非脂結(jié)合型直鏈淀粉構(gòu)成的分支狀完全不定性部分。對(duì)來自小麥淀粉的大顆粒淀粉(A型)和小顆粒淀粉(B型),小麥淀粉公司,用a-淀粉酶分解后發(fā)現(xiàn),小麥淀粉,與A型粒子相比,B型粒子包括更多的線片斷,其平均鏈長(zhǎng)較短。A型粒子的其余組成部分在酶解過程中幾乎沒有什么變化。而B型粒子中直鏈淀粉含量減小。
小麥淀粉和小麥面粉是一樣的嗎?
二者是不同的:小麥經(jīng)磨制加工后,即成為小麥面粉,也稱小麥粉或者面粉。而小麥淀粉畢竟是精糧,主要還是應(yīng)用于食品做增稠劑、膠凝劑、黏結(jié)劑、或穩(wěn)定劑等,也有的用其做淀粉糖(食用糖的一種,但比蔗糖健康)工業(yè)上應(yīng)用不多。
小麥面粉按加工精度和用途不同分為等級(jí)粉和粉兩大類:
(1)等級(jí)粉:按加工精度不同可分為特一粉、特二粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉四類;
(2)粉:粉是利用特殊品種小麥磨制而成的面粉;或根據(jù)使用目的的需要,小麥淀粉加工廠,在等級(jí)粉的基礎(chǔ)上加入食品添加劑,混合均勻而制成的面粉。粉的種類多樣,配方準(zhǔn)確,質(zhì)量穩(wěn)定。
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淀粉是我們經(jīng)常用來制作菜肴的一種添加劑,小麥淀粉供應(yīng),淀粉也是葡萄糖的高聚體。淀粉有非常高的使用價(jià)值,比如我們?cè)谧霾说臅r(shí)候用淀粉可以上漿,在工業(yè)中,淀粉還可以用來做印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠等。淀粉的種類非常多,可以用玉米、甘薯、橡子和葛根等含淀粉的物質(zhì)中提取。
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